Hardal otu, yüz yıllardan beri Anadolu’da bilinen ve kullanılan bir bitkidir. Taze iken yaprakları mükemmel bir yemek ve salata malzemesi olarak tüketilen hardalın, tohumları ve tohumlarından elde edilen yağı, soslarda ve doğal sağlık reçetelerinde kullanılmaktadır. Hafif aromalı ve acımsı tadıyla pek çok yörede sevilerek yenen bir ottur. Koyu yeşil yaprakları biraz meşe ağacının yapraklarını andırır. Tohumları ise sonbahara doğru olgunlaşır ve bol miktarda yağ ile protein içerir.

Acımsı tadından dolayı yemeği yapılmadan önce kaynar suda hafifçe haşlanır ve süzülür. Daha sonra Ege’nin geleneksel ot salatası için zeytinyağı ve limon suyuyla tatlandırılır. Dilerseniz salatasına, haşlanmış patates koyabilir, ya da portakal dilimleri, kırmızı soğan, peynir gibi değişik lezzetlerle harmanlıyabilirsiniz. Haşlamadan doğrudan kavurup yumurrtalı olarak yemek de mümkündür. Çorbada farklı aromalar arayanlar için de özel bir tattır. Denizli’de sac böreğine giren hardal yaprakları İçel’de bulgurla pişirilir. Eskişehir’de köfteli hardalotu sevilen bir mahalli yemektir, Adana’da kıymalı yemeğini yemek mümkündür. Kısacası, Anadolu’nun hemen hemen bütün bölgelerinde, zengin vitamin ve mineral içeriğiyle hardal otu iyi bir yemek malzemesidir.

Hardal otunun tohumlarından yapılan çay iştah açıcı olarak içilebilir. Ayrıca kanı cilde toplamak ve ağrı kesmek için de lapa şeklinde haricen kullanılır. Hardal otunun bunlardan başka mikrop öldürücü etkisi de vardır. Bütün bu özellikleri, hardal otunu sadece mutfakta değil, eczacılıkta da kullanılan gerçekten önemli bir malzeme haline getiriyor.


Yurdumun yenilebilir otları

Günümüz mutfak kültüründe, yemek malzemeleri giderek sanayileşip tekdüze hale geliyor. Doğada kendiliğinden yetişmekte olan yenilebilir otları tanıyanların ve beslenme bilinciyle onlardan doğru biçimde yararlananların sayısı her geçen gün biraz daha azalıyor. Bu zengin kültürün yok olmasını istemeyen Mutfak Dostları Derneği, “Yurdumun Yenilebilir Otları” isimli nefis bir kitap hazırlamış. Metro Group’un desteğiyle hazırlanan bu güzel kitapta; yemek ve salata yapımı için değerlendirilen 94 adet yenilebilir ot, bütün özellikleriyle taınıtılıyor ve bunlarla hazırlanmış yemek örnekleri veriliyor. Biz de “Deva Market” köşemizde; bu güzel bilgileri okuyucularımızla paylaşarak her hafta bir otu tanıtıp, bu otla yapılmış çeşitli yemek örnekleri veriyoruz. Daha önce “Madımak”, “Ebegümeci”, “Yabani marul”u tanıtmıştık. Bugün de “Hardal otu”nu tanıtmak istiyoruz...


Tohumu ilaç gibi

Hardal otunun yaprakları dökülmeye başladığında tohum salkımları toplanır. Bunlar 15 gün kadar gölgede kurutulduktan sonra tohumları alınır. Hardal tohumlarında müsilaj, yağ, sinapin, sinigrin isimli glikozit ve mirozinaz fermenti vardır. Çok eskiden beri tıpta kullanılmaktadır. Dâhilen hardal tohumu unu az dozlarda midevî, yatıştırıcı ve tarçınla karıştırılırsa iyi bir iştah açıcıdır. Hâricen yakı, lapa veya banyo hâlinde romatizma ve bronşitte mevzii tahriş yapmak için kullanılır. Zehirlenmelerde kusturucu etkisinden faydalanılır.


Hardal otlu tavuk sarması

* Malzemesi:
4 adet piliç göğsü, 250 gr. tereyağı, 250 gr. hardal otu, 1 adet yumurta, 2 yemek kaşığı un, 100 gr. galeta unu, tuz, kızartmak için 2 su bardağı zeytinyağı

* Hazırlanışı:
Tereyağını yumuşaması için oda sıcaklığında bekletin. Hardal otlarını temizleyip yıkayın ve kurulayın. Kaynar suda 5 dakika haşlayıp süzün ve soğutun. İnce ince kıyın. Tereyağı ile hardal otlarını bir kaseye koyup iyice karıştırın. Bir plastik torba parçasına tereyağı-hardal otu karışımını koyup sosis şeklinde sarın, buz dolabına koyup bir saat dinlendirin. Piliç göğüslerinin orta kısmını bir bıçakla yarıp bir cep yapın. Tereyağı-hardal otu karışımını dolaptan çıkarıp 4 eşit parçaya bölün ve her bir pilicin içine bir parçasını koyup kapatın. Piliç göğüslerini önce una, sonra çırpılmış yumurtaya bulayın. Göğüsleri galeta unuyla kapladıktan sonra tekrar buzdalabına koyun. Arzu ettiğinizde zeytinyağında kızartın. Sıcak olarak servis edin. (4 kişilik)

Not: Etleri keserken dikkatli olunması gerekir. Tereyağı eriyecek ve kolayca akacaktır.


Hardal otu salatası

* Malzemeler:
1 bağ hardal otu, 1 çay bardağı zeytinyağı, 1 adet limon ve tuz

* Hazırlanışı:
Hardal otunun dış yaprakları ayıklanır. Taze kısımları 3-4 cm. boyunda doğranır ve toprakları gidene kadar iyice yıkanır. Bu arada bir tencerede su kaynatılır. Yıkanan hardal otları kaynayan suya atılır, yumuşayıp rengi değişene kadar haşlanır. Piştikten sonra delikli kepçe ile bir kaba alınır. Zeytinyağı, limon ve tuz ilave edilip karıştırılır. Soğuk olarak servis yapılır. (27 Mart 2007)