Soğuk kış günlerinin ardından havalar ısınmaya başlayınca tarlalar, kırlar, bayırlar envaî çeşit bitki ve otla donanır. Bahar aylarında tabiatta kendiliğinden yetişen ve bir zamanlar Anadolu insanı tarafından yoğun olarak tüketildiği halde son yıllarda unutulmaya yüz tutan madımak, labada, ebegümeci, kuzukulağı, reyhan, ısırgan ve yemlik gibi otların her biri ayrı bir vitamin deposu ve sağlık kaynağıdır. Uzmanlar, bu otların uygun şartlarda tüketilmesi halinde insan sağlığı için oldukça yararlı sonuçlar sağlayacağını belirtiyor...

Erciyes Üniversitesi Atatürk Sağlık Yüksekokulu Beslenme ve Diyetetik Bölümü uzmanı Dr. Nurten Budak; vitaminlerin yanı sıra folik asit ve demir, fosfor, sodyum, kalsiyum gibi mineraller açısından da son derece zengin olan bu otların, vücudun savunma mekanizmasını güçlendirdiğini belirtiyor.


Şeker hastalığında yararlı
Dr. Budak, otların faydaları konusunda şu bilgileri veriyor:
“Doğada kendiliğinden yetişen ve yemek olarak istifade edilen otlar A, C, E, B2 ve B6 vitaminleri yönünden oldukça zengindir. Bu vitamin ve minerallerin yetersizliği kansızlık, cilt bozuklukları, sindirim ve sinir sistemi bozukluklarına neden olabilmektedir. Bu yüzden bol bulunan bu otların tüketilmesini tavsiye ediyoruz. Ayrıca kanı temizleyen, idrar söktüren, sinir krizleri ve beyin yorgunluğunu geçiren, böbrekteki kum ve taşları döken, bütün bunların yanı sıra şeker hastalığının tedavisine ve kilo vermeye yardımcı olan bu otlar içeriklerindeki vitamin ve mineraller ile çeşitli hastalıklara, ilaçlara, bazı kimyasal maddelere ve hava kirliliğine karşı vücudun direncini artırırlar, ısı değişimlerine karşı vücudu korurlar. Böylece vücudun savunma mekanizmaları güçlendirilmiş olur.”


Anne adayları için önemli
Otların içeriğinde bulunan A vitamininin depolanabildiğini ve hücreleri koruyucu özelliğe sahip olduğunu belirten Dr. Nurten Budak, bu bitkilerin anneler ve anne adayları için önemi konusunda da şunları ifade ediyor:
“Diğer insanlara göre her gün daha fazla folik asit tüketmeleri gereken hamilelere ve emziren annelere tavsiyemiz, sözünü ettiğimiz ot ve bitkileri sofralarıdan eksik etmemeleridir. Çünkü otların içeriğinde bulunan folik asit, vitamin ve mineraller, beslenme açısından son derece önemlidir.”


Otlar nasıl tüketilmeli?
Toplanan otların tüketilmeden önce temizliğinin çok iyi yapılması gerektiğine dikkati çeken Dr. Budak, “Otların içeriğindeki folik asit ve C vitamini suda erime özelliğine sahiptir. Bu nedenle pişirilerek yenecekse otların pişirme suları dökülmemelidir. Bu otların ıspanak gibi yemeği yapılabilmesine rağmen daha çok taze olarak tüketilmesini tavsiye ediyoruz. Taze tüketimin yanısıra ısırgan otunun böreği, madımağın bulgurlu yemeği veya kuzukulağının salatası yapılabilmektedir” diyor.


Adına türküler yakılan ot: MADIMAK
Anadolu mutfaklarında en yaygın olarak kullanılan otların başında madımak gelir. Adına türküler yakılan bu harika bitkiden özellikle Orta Anadolu’da pek çok yemek yapılmaktadır. Ortaya çıkışı “baharın müdecisi” olarak kabul edilen madımak, içerdiği asitler sebebiyle hafifçe ekşidir ve gerçekten çok şifalıdır. Şeker hastalığından böbrek taşına kadar birçok hastalığa iyi gelir. Başta C vitamini ve kalsiyum olmak üzere, bol miktarda protein, fosfor ve sodyum içerir. Madımağın “drog” denen yumrularından hazırlanan çay, mide ve bağırsak hastalıklarıyla dizanteriye karşı antiseptik olarak kullanılır. Bu çayın karın ağrısının giderilmesinde, ayrıca ishalin ve iltihapların tedavisinde etkili olduğu da biliniyor. Damar büzücü özelliğinden dolayı hemoroide karşı da etkilidir.

(Hazırlanması ve dozu:
4 bardak suya 50 gr kuru bitki konup kaynatılır. Günde 4 kere birer bardak içilir.)

Madımağın tozundan hazırlanan merhem ise yaraların iyileşmesinde kullanılıyor.


Pek çok yemeği yapılıyor
Özellikle Orta Anadolu’da madımaktan pek çok yemek yapılmaktadır. Bunun dışında tuzlanıp çiğ olarak da yenebiliyor. Ayrıca, çorbası, pastırmalı ve ıspanak gibi yumurtalı yemeği, kavurması da yapılıyor. Ekşi lezzet katarak salatasını hazırlamak, hattâ cacığını bile yapmak mümkün. Bazı Anadolu köylerinde yufkaya sarılarak da yenen madımağın pidesi ve sütlü yemeği de yapılmaktadır.


Mutfak kültürüne büyük hizmet
Günümüz mutfak kültüründe, yemek malzemeleri giderek sanayileşip tekdüze hale geliyor. Tabiatta kendiliğinden yetişmekte olan yenilebilir otları tanıyanların ve beslenme bilinciyle onları doğru kullanarak yararlananların sayısı her geçen gün biraz daha azalıyor. Bu zengin kültürün yok olmasını istemeyen Mutfak Dostları Derneği, “Yurdumun Yenilebilir Otları” isimli nefis bir kitap hazırlamış. Metro Group’un desteğiyle hazırlanan bu güzel kitapta, yemek ve salata yapımı için değerlendirilen 94 değişik ot, bütün özellikleriyle tanıtılıyor ve bunlarla hazırlanmış yemek örnekleri veriliyor. Biz de, bu harika eserden alıntılar yaparak her hafta bir-iki otu tanıtmak bu güzel bilgileri okuyucularımızla paylaşmak istiyoruz. Bu hafta tanıtacağımız ot, madımak...


Kıymalı Madımak
Malzeme:
1 kg. Madımalak
2 adet orta boy kuru soğan
2 yemek kaşığı tereyağı
2 adet orta boy domates
200 gr. kıyma
4-5 adet sivri biber
1 çay bardağı pirinç

Üzerine konacak sos için:
2 diş sarımsak
Yarım su bardağı süzme yoğurt

Hazırlanışı:
Madımakları ayıklayın, iyice yıkayın. Bir tencerede tereyağını kızdırın. İnce ince doğradığınız kuru soğanları hafif pembeleşene kadar kavurun. Daha sonra, küp küp doğranmış domatesleri, kıymayı, sivri yeşil biberleri katın. Şöyle bir çevirip az daha kavurun. Ve, madımalakları ilâve edin. Suyunu koyun. Tuz ve pirinç miktarını ayarlayın. Havanda ayıkladığınız 2 diş sarımsağı dövün. Hazırladığınız yoğurt kabına katıp iyice çırpın. Pişen madımak yemeğinin üzerine döküp -tıpkı mantı gibi- ikram edin. (Aynı yemek, asma yaprağının körpelerinden de pişirilir. Bu yemeğe, “Yaprak Gıydısı” adı verilir.)


Zeytinyağlı Madımak
Malzeme:
Yarım kg. Madımalak
2 adet orta boy kuru soğan
4yemek kaşığı sıvı yağ
1 adet orta boy domates
4-5 adet sivri biber
1 çay bardağı pirinç

Hazırlanışı:
Madımakları ayıklayın ve iyice yıkayın. Bir tencerede sıvı yağı kızdırın. Piyazlık doğradığınız kuru soğanları hafif kavurun. Arzu edilirse, sivri biberleri doğrayıp ilâve edin. Domatesi de doğrayın harca katın. Biraz daha kavurun. Madımakları süzüp tencereye boca edin. Orta ateşte pişirin. Yemeğin pişmesine az kala pirinci ilâve edin. Soğumaya terk edin. İkram sırasında arzu edilen miktarda limon serperek yenilirse, ekşi ekşi çok lezzetli oluyor.


Heyecan ve mutluluk veren besinler
Temel ihtiyaç maddesi olarak kabul edilen birçok sebze ve meyvenin, vücudu beslemek dışında; heyecan, mutluluk ve enerji vermek, hatta depresyonu önlemek, beynin algılama ve ezberleme kapasitesini artırmak gibi çok farklı etkileri vardır. Artık bu etkiler, modern tıp tarafından da kabul edilmektedir. Mesela: İçinde “serotonin” ve “endorphin” maddesi bulunan kırmızı biber, kereviz, muz, ananas, avokado, incir, portakal, üzüm, çilek, fındık, fıstık, makarna, ekmek, dondurma, çikolata gibi besinlerin, insanı mutlu ettiği kesin olarak anlaşıldı.

Araştırmaların ortaya çıkardığı bir gerçek de; sinirleri yatıştırmanın yolunun karbonhidrat açısından zengin yiyeceklerden geçtiği... Günde birkaç öğün makarna, pirinç ve patates yemek sinirlere çok iyi geliyor. Deniz ürünleri, hindi eti, çikolata, bal ve fındık da keyif verici ve uyarıcı etkileriyle mutluluk hissi veren gıdalar arasında yer alıyor. Amerikalı uzmanlar, hatırlama problemi olan insanlara limon, ezberleme gücünü artırmak isteyenlere ananas, öğrenme gücünü artırmak isteyenlere de limon ve lahana tüketmelerini tavsiye ediyor.


Beyne destek
Yiyeceklerle alınan enerjinin yüzde yirmisinin beyin tarafından harcandığına dikkat çeken Amerikalı uzmanlar, yapılan araştırmalar sonunda besinlerin düşünce ve ruh halimiz üzerindeki etkileri konusunda şunları söylüyor:
“Havuç, hatırlama yeteneğimizi artırıyor, çünkü havuç beyin metabolizmasını canlandırıyor. Bir şey ezberlerken bir ufak tabak sıvı yağlı havuç salatası yiyin. Özellikle hatırlama problemi çekenler bol bol havuç tüketmelidir. Bir metni ezberleme ihtiyacı olan tiyatro sanatçıları ve müzisyenler bol bol ananas tüketmelidir. Kısa süreli bellek için de avokado yenilmelidir. Ne kadar acı olursa olsun kırmızı biber tüketmek de mutluluğu artırır. Strese karşı da çilek tüketilmelidir. Öğrenme kapasitesinin artırılması için de tiroit bezlerinin aktivitesini yavaşlatan ve siniri gideren lahana yenmelidir. C vitamini zengini olan ve algılama yeteneğini artıran limon da öğrenme sıkıntıları için kullanılmalıdır. Özellikle dil öğrenme kursları ve dersler öncesi limon suyu içmek çok yararlıdır.”

Diyetisyen Selahattin Dönmez de, özellikle sebzelerden maydanoz, nane, enginar, roka ve kerevizin, meyvelerden ise çilek, ahududu, mango, kivi ve incirin afrodizyak etkisi gösteren besinler olduğuna dikkati çekiyor. Dönmez’e göre; tarçın, kekik, köri, nane, karabiber, karanfil, zencefil gibi baharatlar da kan dolaşımını hızlandırp, vücut ısısını artırıyor ve enerji vererek insanı rahatlatıyor. Limon ise antioksidan etkiye sahip olması dolayısıyla dolaşım sistemini rahatlatıyor ve heyecan artırıcı bir etki yapıyor.


Stresinizi çay içerek atın!..
Düzenli olarak çay içmek, stresin hızlı biçimde yenilmesine yardımcı oluyor. London College Üniversitesi uzmanları tarafından yapılan ve Psiko Farmakoloji Dergisi’nde yayınlanan araştırmaya göre; 6 hafta boyunca günde 4 bardak çay içen erkeklerde, çay yerine başka bir içecek tüketenlere oranla stres hormonu kortizol seviyesinin daha düşük olduğu tespit edildi.

Araştırmacılar, “6 haftanın sonunda katılımcılara, stres seviyelerini yükseltmeyi amaçlayan testler verildi ve bu testler sırasında yapılan kontrolde, çay içenlerin kortizol seviyesinin diğerlerine oranla 2 kat daha fazla düştüğü tespit edildi” dedi. (06 Mart 2007)